旧闻-关于张小泉菜刀拍蒜断裂的个人意见

北山

去年张小泉菜刀拍蒜断裂上了全网热搜，有群友问我，顺道在知乎回了一个。重新贴一下算是资料存档。
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这个新闻刚出来就有群友转发给我，让我来说说。然后上知乎竟然看见上了热搜，当然很快就下去了。

不知道算不算利益相关。我们就是做刀的，主要是户外刀，给国外很多知名的品牌都有代工过，现在也有做厨刀，第一次遇到自己可以聊两句的，怎么也得聊两句。

先回答第一个问题，王女士买的这把张小泉的菜刀就是纯粹的质量问题，张小泉的客服解释当然不合理。很大几率是生产加工中产生了断裂，譬如开料冲压的时候，质检的时候没有检查出来，这可能就是个例；还有小几率是热处理的问题，如果是热处理的问题会整批都有可能这样。

针对这个事件报道中出现的一些有误的地方聊一下。

关于硬度。50Cr15MoV和5Cr15MoV是一种材料，新旧国标的关系，含碳（C）0.5%左右，含铬（Cr）15%左右，是常用的厨刀钢材之一，但是在国内最常用的是3Cr13，超市卖的菜刀绝大部分都是3Cr13。大体来说含碳量越高硬度越高也没有什么问题，但是要加一个前提，在同样合格的热处理条件下。515一般热处理的硬度可以达到HRC56-58，313热处理后的硬度一般在HRC52-55，515热处理到59,60行不行，那当然是可以的，但是超越了标准接近极限，肯定就是物极必反，硬是硬了，那就脆了，要做到接近钢材本身的极限硬度，就要有很好的热处理设备和技术才行，一般的氮化炉来处理515，都建议不要超过HRC58的，当然有高明的刀匠就是可以处理超过HRC58而还有很好的韧性，那就不是一般的菜刀可以做到的，价格也就水涨船高了，不可能几十块能买到的，这个就不详细说。所以不是515的硬度是56-58，是515经过合格的热处理后硬度可以达到56-58.

关于锋利度的问题，很多朋友喜欢问哪种钢材更锋利，打个不恰当的比方，这个就相当于问那款品牌的汽车跑得更久。锋利度跟什么钢材乃至硬度都没有什么关系，或者说关系不大，锋利度只跟开刃的角度和师傅开刃的水平有关系。刃开得好，铁片都比M390更锋利。硬度越高不是越锋利，而是在同样的锋利度下，硬度越高锋利度保持得越久。

郑师傅的话不知道是不是被记者曲解了意思，如果真是他说的那样的话，那他真不够专业的。

菜刀能不能拍蒜，大部分都是可以的，只要是一体龙骨的菜刀都是可以拍的。一体龙骨就是刀肉到刀柄的钢材都是一体冲压或者切割出来的。不能或者不建议拍蒜的菜刀或者厨刀，就是刀肉跟手柄焊接的，一般有钢头的都是焊接的，譬如主厨刀三德刀这些国外采用的厨刀，大部分都是焊接的，不建议拍蒜。中式菜刀因为刀面很宽，受力面积更大，如果是焊接的话，用力拍的话会容易造成焊接处变形乃至断裂。

聊一下第二个问题，怎么选菜刀。一般家庭用，就选313,413这些就可以了，防锈性更好也容易磨锋利，最重要还便宜，一把不错的菜刀三四十就有交易了。515其实当然是更好的一点的了，但是价格就要贵不少。因为菜刀，我们一般定义为中式菜刀，老外是不用的，目前国外品牌也只有双立人会做，但是人家都说了没有想到我们会去拍蒜的，那还是算了吧。至于厨刀种类就很多，主厨刀牛刀三德刀万用刀水果刀等等这些，不缺钱的可以上日本的几个牌子，还有国内一些刀匠做的也不错。具体我就不推荐了吧。

追加———

刚看到有群友分享的某音视频有人蹭热度拿张小泉焊接的菜刀死命的拍蒜，最后焊接处断裂，其实这倒是正常的了。